東勢阿嬤ㄟ天然手工醬料

台中縣東勢鎮是中部橫貫公路的起點，也是客家人聚集的山城小鎮。客家族群為保存食物，且避免山區採購不易、隨時可以招待來訪的客人，習慣以「曬乾」及「醃漬」方式儲備菜蔬，逐漸發展出長期保存食物的技巧，也形成獨特的在地飲食特色，當地客家婦女幾乎人人都有一雙巧手，擅於製作醬料及醃製食品。

田媽媽林玉娟從小吃家裡的自己醃漬的小菜長大，深受阿嬤與母親保存食物的習慣影響；自己創業後，不捨得這些傳統手藝日漸凋零，被化學工廠取而代之，因此選定「醬料」做為拿手菜，成為全台唯一專做醬料的田媽媽。

醃漬手藝的普及反應了客家人勤儉持家的惜物精神，以「東勢阿嬤」買氣最佳的豆腐乳為例，田媽媽們將豆腐切成正方形後曝曬，收乾水份後，加上鹽及豆麴，使之自然發酵熟成，至少需發酵4個月以上，才能喚出豆腐中的甘醇精華，將蛋白質轉化成為胺基酸，黃豆味則轉化為甘香味，由於口感綿密、醬香濃郁，是客家人餐桌上常見且最愛吃的開胃菜之一。

桔醬之於客家人，就像義大利麵的番茄醬一樣，不論白斬雞、五花肉或是青菜、豆腐都可以沾點桔醬提味，是客家人日常飲食不可或缺的醬料。每年11月間，東勢一帶種植的金桔成熟，田媽媽們將金桔去籽、蒸熟後，加上砂糖、少許鹽巴及麥芽糖，以小火熬煮5、6個小時成為泥狀，林玉娟說，製作桔醬需先煮過、去籽再研磨，口感才會細緻，封罐前淋上少許米酒，完全不添加防腐劑，除了作為沾料，還可以用來沖泡當作茶飲。